INDUSTRI JASA BOGA - HACCP

INDUSTRI JASA BOGA

HACCP DAN PENERAPANNYA PADA PROSES PENGOLAHAN

SEAFOOD SALAD

OLEH:

PUTU MUTIA

1111205031

JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS UDAYANA

2014

BAB I

PENDAHULUAN

1.1              Latar Belakang

HACCP merupakan suatu sistem kontrol dalam upaya pencegahan terjadinya masalah yang didasarkan atas identifikasi titik-titik kritis (CCPs) di dalam tahap penanganan dan proses produksi suatu produk. HACCP bersifat sangat penting utamanya pada produk pangan, karena apabila tidak ditangani dengan baik akan menimbulkan hal-hal yang tidak diinginkan.

Salad adalah suatu istilah yang luas dipergunakan bagi persiapan jenis-jenis makanan yang merupakan campuran dari potongan-potongan bahan-bahan makanan siap santap. Suatu salad dapat disajikan dingin-dingin (setelah didinginkan terlebih dahulu dalam lemari pendingin) atau disajikan dalam temperatur ruang, dan dapat juga menjadi isi dari roti sandwich. Walaupun dapat dibuat atau terdiri dari bahan daging matang atau telur (rebus atau goreng), umumnya jenis makanan ini terdiri dari setidaknya satu jenis sayuran mentah (lalapan) atau buah-buahan, umumnya digunakan selada. Seringkali salad disajikan dengan saus (dressing) tertentu. Secara fisik, seafood salad terlihat tidak jauh berbeda dengan salad pada umumnya. Hal yang membedakan seafood salad dengan salad biasa adalah pada bahan baku yang digunakan. Pada proses pengolahan salad seafood, terdapat beberapa hal yang perlu diperhatikan agar kualitas produk tetap terjaga.

Pada makalah ini, akan disampaikan mengenai analisis HACCP pada salah satu produk pangan yang dihidangkan di restaurant 168, yaitu seafood salad.

1.2              Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang diatas, maka didapat beberapa rumusan masalah, antara lain:

1.      Bagaimana penerapan HACCP pada pengolahan salad seafood?

2.      Apa saja yang menjadi titik-titik kritis pada proses pembuatan salad seafood?

3.      Apa saja bahaya yang akan ditimbulkan apabila pembuatan salad seafood tidak ditangani dengan baik?

1.3              Tujuan Penelitian

Berdasarkan rumusan masalah yang telah dibuat, maka tujuan dari penelitian ini antara lain:

1.      Untuk mengetahui bagaimana penerapan HACCP pada pengolahan salad seafood.

2.      Untuk mengetahui apa saja yang menjadi titik-titik kritis pada proses pembuatan salad seafood.

3.      Untuk mengetahui bahaya yang akan timbul apabila pembuatan salad seafood tidak ditangani dengan baik.

1.4              Manfaat Penelitian

Berikut merupakan manfaat yang akan didapat dari penelitian ini:

1.      Mahasiswa mengetahui bagaimana penerapan HACCP pada pengolahan salad seafood.

2.      Mahasiswa mengetahui titik-titik kritis pada prose pembuatan salad seafood.

3.      Mahasiswa mengetahui bahaya yang timbul apabila pembuatan salad seafood tidak ditangani dengan baik.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1       Pengertian HACCP

Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) adalah suatu sistem kontrol dalam upaya pencegahan terjadinya masalah yang didasarkan atas identifikasi titik-titik kritis di dalam tahap penanganan dan proses produksi. HACCP merupakan salah satu bentuk manajemen resiko yang dikembangkan untuk menjamin keamanan pangan dengan pendekatan pencegahan (preventive) yang dianggap dapat memberikan jaminan dalam menghasilkan makanan yang aman bagi konsumen.

2.2       Penerapan HACCP Pada Industri Pangan

Penerapan HACCP dalam industri pangan memerlukan komitmen yang tinggi dari pihak manajemen perusahaan yang bersangkutan. Disamping itu, agar penerapan HACCP ini sukses maka perusahaan perlu memenuhi prasyarat dasar industri pangan yaitu, telah diterapkannya Good Manufacturing Practices (GMP) dan Standard Sanitation Operational Procedure (SSOP). Pada tahun 1993, Codex Alimentarius Commision telah mengadopsi sistem HACCP yang kemudian disempurnakan pada tahun 1996 dengan menyusun pedoman implementasi HACCP dengan langkah sistematis yang terdiri dari 12 langkah, dengan bagian lima langkah awal dan tujuh langkah berikutnya yang juga merupakan tujuh prinsip HACCP. Berikut merupakan kedua belas langkah-langkah alur penerapan HACCP:

Tahap 1     :  Menyusun tim HACCP,

Tahap 2     :  Mendeskripsikan produk,

Tahap 3     :  Mengidentifikasi bahan yang digunakan beserta tahapannya,

Tahap 4     :  Menyusun diagram alir proses,

Tahap 5     :  Mengkonfirmasi diagram air proses di lapangan,

Tahap 6     :  Melakukan analisis bahaya potensial pada setiap tahapan proses,

Tahap 7     :  Menentukan titik-titik pengendalian kritis (CCPs),

Tahap 8     :  Menentukan batas-batas kritis untuk masing-masing CCP,

Tahap 9     :  Menentukan prosedur pemantauan,

Tahap 10   :  Menentukan tindakan koreksi jika terdapat penyimpangan dari batas kritis,

Tahap 11   : Menentukan prosedur verifikasi tahapan atau proses yang dilakukan,

Tahap 12   :  Menentukan sistem dokumentasi dan sistem penyimpanan catatan (rekaman).

BAB III

PEMBAHASAN

3.1       Penerapan HACCP Pada Pengolahan Salad Seafood

Berikut merupakan tahap-tahap penerapan HACCP pada proses pengolahan salad seafood:

3.1.1        Tahap 1: Penyusunan Tim HACCP

Pada penyusunan tim HACCP ini, akan dibentuk sebuah tim yang terdiri dari beberapa anggota dengan latar belakang pendidikan atau pengalaman kerja yang berbeda (multi disiplin). Anggota tim HACCP ini minimal pernah diberikan pelatihan mengenai HACCP, dan minimal satu anggota tim HACCP ini telah tersertifikasi. Jumlah tim HACCP ini adalah 5-6 orang dengan latar belakang keilmuan yang berbeda, seperti mikrobiologi, sanitasi, kimia, rekayasa, dan bagian pembelian.

Sebuah tim HACCP yang ideal sebaiknya meliputi satu orang staff Quality Assurance atau Quality Control, satu orang personil bagian produksi, satu orang personil bagian teknis (engineering), satu orang ahli mikrobiologi, dan satu orang ketua tim. Tim HACCP yang telah terbentuk bertugas menyusun suatu rencana HACCP dengan rutin melakukan diskusi dan brainstorming.

3.1.2        Tahap 2: Mendeskripsikan Produk

Berikut ini merupakan deskripsi produk salad seafood:

Parameter Deskripsi	Keterangan
Nama produk	Salad seafood
Komposisi	Ikan tuna, tomat, timun jepang, mayonnaise, garam, merica
Karakteristik produk	Warna produk warna-warni karena dicampur tiap bahan yang ada. Aromanya pun khas mayonnaise yang bercampur tuna dan tomat.
Metode pengolahan	Perebusan
Pengemas primer	Bowl
Pengemas sekunder	-
Kondisi penyimpanan	Suhu ruang.
Umur simpan	½  hari pada suhu ruang.
Metode distribusi	Diambil langsung oleh pelanggan. Self service

Tabel 1. Deskripsi produk

3.1.3        Tahap 3: Mengidentifikasi Bahan dan Tahapan

Parameter Identifikasi	Keterangan
Cara penggunaan produk	Langsung dikonsumsi setelah disajikan.
Cara penyajian	Disajikan dalam suhu ruang atau dingin.
Kelompok konsumen	Dapat dikonsumsi oleh konsumen dari semua kalangan masyarakat.
Bahan	·         Ikan tuna ·         Garam secukupnya ·         Merica ·         Mayonnaise ·         Timun jepang ·         Tomat
Tahapan	§  Persiapan bahan baku 1.      Rebus tuna sampai matang 2.      Potong dadu tomat dan timun jepang yang sudah dicuci dan dibersihkan 3.      Campur semua bahan dengan tambahan garam, mayonaise dan merica secukupnya 4.      Sajikan dalam bowl yang sudah disediakan

Tabel 2. Identifikasi bahan dan tahapan

 

                                      i.      Tahap 4: Verifikasi Diagram Alir Proses

Diagram alir proses pembuatan salad seafood di Restoran Sea Food 168 diverifikasi dengan mengamati aliran proses yang dilakukan secara nyata, dan wawancara dengan juru masak yang bersangkutan.

                                    ii.      Tahap 5: Menganalisis Bahaya Potensial

Analisis bahaya potensial merupakan serangkaian kegiatan, yang meliputi:

a.       Identifikasi Bahaya

b.      Kajian Resiko (Signifikansi Bahaya)

c.       Penetapan Tindakan Pencegahan

Berikut merupakan analisis bahaya potensial pada bahan baku salad seafood:

Bahan	Bahaya	Resiko	Tindakan Pengendalian
Ikan tuna	·         Fisik : Tulang ikan ·         Kimia : pewarna	Rendah Tinggi	·         Pemisahan tulang dari daging ikan tuna tersebut ·         Pemilihan bahan yang benar-benar bagus dari supplier yang sudah tersertifikasi
Air bersih	·         Fisik: Debu ·         Biologi: Coliform, Shigella sp., V. cholerae.	Sedang	·         Tidak menggunakan air permukaan ·         Tidak menggunakan air tercemar
Tomat	·         Fisik : debu, tanah, ulat ·         Kimia : pestisida ·         Biologis : Pseudomonas solanacearu, Cercospora sp. , Xanthomonas campestris	Rendah Tinggi Sedang	·        Cuci tomat dengan air bersih mengalir, perhatikan tomat-tomat yang tidak layak digunakan. ·        Pilih tomat-tomat yang masih bagus tanpa cacat
Garam	·         Fisik: Kerikil, tanah	Rendah	·         Penyiangan untuk memisahkan kotoran
Merica	-	-	-
Timun jepang	·         Fisik: tanah	Rendah	·         Pencucian yang harus dilakukan dengan benar
Mayonnaise	-	-	-

Tabel 3. Analisis bahaya potensial pada bahan baku salad seafood

Berikut ini merupakan analisis bahaya potensial pada proses produksi salad seafood:

Tahap	Bahaya	Sumber Bahaya	Resiko	Tindakan Pengendalian
Pembelian dan penerimaan bahan baku	·         Adanya cemaran fisik (debu, tanah, kerikil, kulit) ·         Adanya serangga pada rempah-rempah	·         Bahan baku yang kurang bersih ·         Bahan baku yang busuk/rusak	Tinggi	·         Pencucian bahan dari cemaran fisik ·         Pengayakan/penyiangan cemaran fisik pada garam dan tepung terigu
Perebusan Tuna	Adanya cemaran mikrobiologi : Vibrio parahaemolyticus, Vibrio vulnificus dan V.Cholerae. Escherichia coli, Campylobacter sp. ·         Kontaminasi silang dari alat	·         Alat yang digunakan kurang bersih ·         Pencucian tidak dengan air bersih yang mengalir	Tinggi	·         Pembersihan/pencucian alat yang dengan air bersih setiap akan digunakan ·         Pencucian terong dengan air bersih mengalir ·         Peringatan terhadap pekerja agar selalu mencuci tangan sebelum menangani bahan
Penghancuran tuna yang sudah direbus	·         Kontaminasi dari tangan pekerja	·         Alat yang digunakan kurang bersih dan kurangnya mencuci tangan	Rendah	·         Pembersihan/pencucian alat dengan air bersih setiap akan digunakan ·         Peringatan terhadap pekerja agar selalu mencuci tangan sebelum menangani bahan
Pemotongan timun jepang dan tomat	·         Kontaminasi dari alat ·         Kontaminasi dari tangan pekerja	·         Alat yang digunakan kurang bersih ·         Kurangnya mencuci tangan	Sedang	·         Pencucian menggunakan air bersih ·         Pembersihan alat dengan optimal ·         Peringatan terhadap pekerja agar selalu mencuci tangan sebelum menangani bahan
Pencampuran bahan	·         Kontaminasi dari alat yang digunakan (wajan, spatula) ·         Kontaminasi dari tangan pekerja	·         Alat yang digunakan kurang bersih ·         Kurangnya mencuci tangan	Rendah	·         Pembersihan alat dengan seksama ·         Peringatan terhadap pekerja agar selalu mencuci tangan sebelum menangani bahan
Penyajian salad seafood	·         Kontaminasi dari wadah penyajian ·         Kontaminasi dari lalat	·         Wadah penyajian yang digunakan kurang bersih ·         Bowl salad tidak ditutup dengan baik	Sedang	·         Pembersihan wadah yang digunakan dengan seksama ·         Penutupan salad seafood dengan baik

Tabel 3. Analisis bahaya potensial pada proses produksi tempura terong

                                  iii.      Tahap 7: Menentukan Titik-titik Kritis (CCPs)

Penentuan titik-titik kritis dilakukan berurutan sesuai dengan diagram alir proses pembuatan tempura terong (gambar 1). Tahapan ini terdiri dari pembelian dan penerimaan bahan rurutan sesuai dengan diagram alir proses pembuatan ayam pop (gambar 1). tahapan baku, pemotongan dan pembersihan bahan, perebusan ikan tuna, pencampuran bahan salad dan penyajian salad seafood.

Proses penentuan titik-titik kritis menggunakan CCP decision tree yang terdiri dari 5 pertanyaan untuk masing-masing tahapan. Pertanyaan-pertanyaan ini antara lain apakah terdapat bahaya pada proses ini, apakah ada tingakan pencegahan untuk menggendalikan bahaya tersebut, apakah proses ini dirancang khusus untuk menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai aman, apakah bahaya dapat meningkat sampai batas tidak aman, dan apakah proses selanjutnya dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya.

Gambar 2. CCP decision tree

Berdasarkan CCP decision tree, maka tahapan yang masuk ke dalam titik kritis (CCP) antara lain pembelian dan penerimaan bahan baku, dan  pemotongan, dan pembersihan bahan-bahan, dan pencampuran bahan salad.

Tahap pembelian dan penerimaan bahan baku menjadi salah satu CCP disebabkan oleh jamur atau mikroorganisme lain yang tidak terlihat dengan mata tidak dapat di sortasi dengan baik. Selain itu, kemungkinan spora dan racun yang dihasilkan mikroorganisme tersebut tidak akan bersih atau mati atau non aktif hanya dengan perlakuan pemanasan pada proses perebusan. Hal ini menyebabkan masih terdapatnya kemungkinan untuk terdapat pencemar pada bahan baku yang mungkin akan lolos pada sortasi.

Tahap pemotongan dan pembersihan tomat dan timun masuk ke dalam salah satu CCP seafood salad disebabkan oleh kurang bersihnya peralatan yang digunakan meskipun dapat dikurangi dengan mencuci peralatan, namun mikroorganisme yang terdapat pada timun dan tomat mungkin masih terdapat pada bahan.

Critical Control Point berikutnya adalah pencampuran bahan salad. Hal ini disebabkan oleh tidak mencuci tangan pada proses pencampuran salad seafood ini,

Pada pembuatan salad seafood, terdapat pula 3 CP (Control Point) yang dapat mempengaruhi hasil akhir produk.

Perebusan ikan tuna merupakan CP berikutnya. Perebusan ikan tuna masuk ke dalam CP karena apabila perebusan tidak sampai matang akan membuat mikroba yang terdapat pada ikan belum mati dan tentu akan dapat menimbulkan bahya bagi konsumen.

                                  iv.      Tahap 8: Menentukan Batas Kritis Masing-masing CCPs

Berikut merupakan tabel untuk menentukan CL (Critical Limit) pada CCP:

Critical Control Point	Batas Kritis
Pembelian dan penerimaan bahan baku	·         Tidak terdapat bahan baku yang tercemar dan rusak
Pemotongan dan pembersihan timun jepang dan tomat	·         Talenan, pisau, dan wadah yang digunakan bersih dari pencemar ·         Sanitasi pekerja memuaskan
Pencampuran bahan	·         Sebelum melakukan pencampuran bahan salad, penyaji harus mencuci tangan terlebih dahulu atau menggunakan selop tangan plastik khusus

Tabel 4. Penentuan Critical Limit

                                    v.      Tahap 9: Menentukan Prosedur Pemantauan

Pemantauan dilakukan beberapa kali dengan pencatatan setiap dilakukan pemantauan. Pemantauan ini perlu dicatat agar apabila terdapat hal-hal yang menyimpang dari batas kritis yang ditetapkan di lapangan, maka akan cepat diambil tindakan perbaikan untuk CCP tersebut. Pemantauan CCP dapat dilakukan dengan lima cara, yaitu observasi visual, evaluasi sensoris, pengujian fisik, pengujian kimia, dan pengujian mikrobiologi.

Critical Control Point	Prosedur Pemantauan
Pembelian dan penerimaan bahan baku	·         Memperhatikan kualitas dan keadaan bahan yang masuk
Pemotongandan pembersihan timun jepang dan tomat	·         Memperhatikan cara pemotongan, dan pembersihan timun dan tomat ·         Memperhatikan kebersihan alat yang digunakan selama memotong dan membersihkan timun dan terong ·         Memperhatikan sanitasi pekerja
Pencampuran bahan salad seafood	·         Memperhatikan penyaji agar selalu mencuci tangan

Tabel 5. Prosedur Pemantauan

                                  vi.      Tahap 10: Menentukan Tindakan Koreksi

Apabila pemantauan dilakukan dengan tepat, maka apabila terdapat penyimpangan dari batas kritis pada CCP akan dengan cepat dapat dideteksi. Karena pemantauan harus memastikan bahwa tindakan koreksi dapat dilakukan sebelum keadaan produk menjadi tidak aman lagi atau menyimpang dari batas kritis yang telah ditetapkan sebelumnya. Tidakan koreksi memiliki dua level, yaitu tindakan segera dan tindakan pencegahan.

                                vii.      Tahap 11: Menentukan Prosedur Verifikasi

Prosedur verifikasi merupakan pemeriksaan apakah sistem HACCP bekerja secara efektif dan sesuai dengan sistem yang telah ditetapkan. Hal ini dilakukan dengan menguji produk akhir, mendengarkan keluhan konsumen, melihat catatan pemantauan, meneliti kecenderungan dibutuhkannya perubahan, dan sebagainya. Tindakan perbaikan menghasilkan perbaikan bagi rencana HACCP, yang menjelaskan apa yang harus dilakukan, kapan, dimana, frekuensinya, dan sebagainya. Rencana ini akan terlihat pada lembar data HACCP yang merupakan bagian dari dokumentasi dan recording. Verifikasi terdiri dari empat jenis kegiatan, yaitu validasi HACCP, tinjauan hasil pemantauan CCP, pengujian bahan baku produk dalam proses dan produk akhir, dan audit.

                              viii.      Tahap 12: Menentukan Sistem Dokumentasi dan Recording

Sistem dokumentasi dilakukan beberapa dokumen. Salah satunya adalah dengan mengisi lembar data HACCP yang menjelaskan bahan baku dan tahap proses yang merupakan titik pengendalian kritis (CCP). Berikut merupakan lembar data HACCP untuk produk salad seafood:

Bahan Baku/Proses	Bahaya/Kondisi Menyebabkan Bahaya	Cara Pengendalian	Parameter CCP	Batas Kritis	Nilai Target	Pemantauan	Tindakan Perbaikan
Pembelian dan penerimaan bahan baku	·         Adanya cemaran fisik (debu, tanah, kerikil, kulit, sisik, tulang) ·         Adanya belatung pada tomat ·         Adanya serangga dan jamur pada tomat, timun dan bahan lainnya	·         Pencucian bahan dari cemaran fisik ·         Pengayakan/penyiangan cemaran fisik pada garam, gula pasir ·         Penyortiran bahan dan rempah yang busuk	·         Terdapat bahan baku yang tidak segar (rusak) dan memiliki kualitas dibawah standar	·         Tidak terdapat bahan baku yang tercemar dan rusak	Tidak adanya bahan baku yang rusak	·         Memperhatikan kualitas dan keadaan bahan yang masuk	·         Membeli bahan baku di pedagang yang sudah terjamin kualitas dagangannya ·         Perbaikan penyimpanan bahan baku
Pemotongan dan pembersihan timun jepang dan tomat	·         Adanya cemaran mikrobiologi Coliform, Staphylococcus aureus, Salmonella sp., Escherichia coli, Campylobacter sp. ·         Kontaminasi silang dari alat dan pekerja	·         Pembersihan/pencucian alat yang dengan air bersih setiap akan digunakan ·         Pencucian daging terong dengan air bersih mengalir ·         Peringatan terhadap pekerja agar selalu mencuci tangan sebelum menangani bahan	·         Terdapat cemaran fisik dan mikro-organisme	·         Talenan, pisau, dan wadah yang digunakan bersih dari pencemar ·         Sanitasi pekerja memuaskan	Tidak adanya cemaran fisik dan mikro-organisme	·         Memperhatikan cara pemotongan, dan pembersihan terong ·         Memperhatikan kebersihan alat yang digunakan selama memotong dan membersihkan terong ·         Memperhatikan sanitasi pekerja	·          pemotongan menggunakan peralatan yang bersih ·         Pencucian dengan air bersih mengalir ·         Memberikan aturan dan kesadaran pekerja akan pentingnya sanitasi diri dan lingkungan
Perebusan ikan tuna	·          Adanya ikan dengan kualitas rendah ·          Perebusan yang belum sempurna	·      Pemilihan bahan yang bagus dari suplier yang bersertifikasi ·      Penetapan waktu perebusan dan karakteristik kematangan ikan tuna	·         Adanya cemaran mikroba pada ikan tuna dan ada ikan tuna yang memiliki kualitas rendah	·    Tidak adanya bahan baku yang rusak atau berkualitas rendah	Tidak adanya bahan baku yang rusak atau berkualitas rendah	·         Memperhatikan kualitas dan keadaan bahan yang masuk serta waktu perebusan yang diperhatikan	·         Membeli bahan baku di pedagang yang sudah terjamin kualitas dagangannya ·   Perbaikan penyimpanan bahan baku ·   Memberikan standar waktu dan besar api yang digunakan untuk proses pemasakan
Pencampuran bahan-bahan salad	Kontaminasi dari tangan pekerja Kontaminasi dari alat (baskom dan mixer)	Pekerja harus selalu mencuci tangan Pembersihan alat dengan seksama	·         Terdapatnya cemaran mikro-organisme pada salad seafood	Meminimumkan atau menghilangkan tingkat kontaminasi produk		·      Memperhatikan penyaji saat bekerja dengan pemasangan cctv	·         Mengharuskan penyaji mencuci tangan dan alat sebelum dilakukan pencampuran

Tabel 6. Lembar data HACCP produk tempura terong

BAB IV

PENUTUP

4.1       Kesimpulan

Berikut ini merupakan kesimpulan dari makalah HACCP dan Penerapannya pada Proses Pengolahan salad seafood:

1.      Penerapan HACCP pada pengolahan salad seafood sama dengan penerapan HACCP pada produk lainnya. Penerapan ini menggunakan 12 langkah dan 7 prinsip yang terdiri dari:

Tahap 1     :    Menyusun tim HACCP,

Tahap 2     :    Mendeskripsikan produk,

Tahap 3     :    Mengidentifikasi bahan yang digunakan beserta tahapannya,

Tahap 4     :    Menyusun diagram alir proses,

Tahap 5     :    Mengkonfirmasi diagram air proses di lapangan,

Tahap 6     :    Melakukan analisis bahaya potensial pada setiap tahapan proses (prinsip 1),

Tahap 7     :    Menentukan titik-titik pengendalian kritis (CCPs) (prinip 2),

Tahap 8     :    Menentukan batas-batas kritis untuk masing-masing CCP (prinsip 3),

Tahap 9     :    Menentukan prosedur pemantauan (prinsip 4),

Tahap 10   :    Menentukan tindakan koreksi jika terdapat penyimpangan dari batas kritis (prinsip 5),

Tahap 11   :    Menentukan prosedur verifikasi tahapan atau proses yang dilakukan (prinsip 6),

Tahap 12   :    Menentukan sistem dokumentasi dan sistem penyimpanan catatan (rekaman) (prinsip 7).

2.      Terdapat tiga titik kritis pada proses pembuatan salad seafood. Titik-titik kritis ini adalah pembelian dan penerimaan bahan baku,  pemotongan dan pembersihan timun dan tomat  , serta pencampuran bahan-bahan untuk salad itu sendiri.

3.      Bahaya yang akan timbul apabila pembuatan salad seafood tidak ditangani dengan baik adalah diare. Hal ini dapat disebabkan oleh penanganan pada CCPs yang kurang baik, sehingga mikroorganisme yang terdapat pada bahan-bahan yang digunakan masih ada.

4.2       Saran

Berdasarkan kemungkinan-kemungkinan yang mungkin terjadi pada CCPs, maka saran yang dapat disampaikan adalah apabila akan memotong timun dan tomat sendiri, sebaiknya dilakukan dengan cara yang benar dan memperhatikan kebersihan, baik kebersihan alat-alat yang digunakan, sanitasi penyaji dan lingkungan, maupun kebersihan dari timun jepang dan tomat itu sendiri. Dan pada saat memilih ikan  harus selektif dengan memperhatikan kondisi fisik ikan.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2005. Apa itu HACCP?. http://itp.fateta.ipb.ac.id/fthn3/cbt/haccp-apa.php. Diakses pada 9 Januari 2014.

Anonim. 2005. Langkah 6 Analisis Bahaya (Prinsip 1). http://itp.fateta.ipb.ac.id/fthn3/cbt/langkah6.php. Diakses pada 10 Januari 2014.

Anonim. 2005. Langkah 8 Penetapan Critical Limit (Prinsip 3). http://itp.fateta.ipb.ac.id/fthn3/cbt/langkah8.php. Diakses pada 10 Januari 2014.

Anonim. 2012. HACCP, GMP, dan SSPO. http://thi.fp.unsri.ac.id/index.php/posting/57/40. Diakses pada 9 Januari 2014.

Anonim. 2013. Cara Sederhana Memahami HACCP. http://foodsafety-quality.com/2013/01/06/cara-sederhana-memahami-haccp/. Diakses pada 9 Januari 2014.

Anonim. 2013. Unsur Standar Baku Mutu Air Bersih. http://www.indonesian-publichealth.com/2013/08/unsur-standar-baku-mutu-air-bersih.html. Diakses pada 10 Januari 2014.

Anonim. 2014. CCP dan Pengendaliannya. http://comes.umy.ac.id/pluginfile.php/12094/mod_folder/content/1/Resources_ppt/pengMutu/CCP%20dan%20Pengendaliannya.ppt?forcedownload=1. Diakses pada 10 Januari 2014.

Badan Standarisasi Nasional. 1998. Sistem Analisa Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis (HACCP) Serta Pendoman Penerapannya. http://www.fp.undip.ac.id/fapetundip/jurusan/nutrisi/download/sni_haccp.pdf. Diakses pada 10 Januari 2014.

E-book Pangan.com. 2006. Model Rencana HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) Industri Chicken Nugget. http://tekpan.unimus.ac.id/wp-content/uploads/2013/07/MODEL-RENCANA-HACCP-INDUSTRI-CHICKEN-NUGGET.pdf. Diakses pada 10 Januari 2014.

Farber, Jeffrey M., Ewen C.D. Todd. 2000. Safe Handling of Foods. United States of America: Marcel Dekker, Inc.

Mortimore, Sara., Carol Walace. 2001. HACCP. United Kingdom: Blackwell Publishing.

Putra, Kencana. 2009. Penerapan Sistem HACCP Pada Industri Pengolahan Pangan. http://staff.unud.ac.id/~kencana_putra/wp-content/uploads/2009/06/penerapan-haccp.pptx. Diakses pada 10 Januari 2014.

Sujaya, Nengah. 2009. Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) System. http://staff.unud.ac.id/~nengah_sujaya/wp-content/uploads/2009/08/bab-5efbc89e38080haccp-sistem.doc. Diakses pada 10 Januari 2014.

Triganesa, Indra. 2013. Langkah 6 (Prinsip 1) HACCP: Analisa Bahaya. http://triganesafood.blogspot.com/2013/03/langkah-6-prinsip-1-analisa-bahaya.html. Diakses pada 10 Januari 2014.

.