BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar
Belakang
Negara Indonesia merupakan
negara agraris yang sangat tergantung pada produksi pertanian, oleh karena itu,
pembangunan pertanian merupakan syarat yang mutlak untuk membangun ekonomi
nasional. Tanaman kakao (Theobroma cacao, L) merupakan salah satu
tanaman perkebunan yang dikembang luaskan dalam rangka peningkatan sumber
devisa negara dari sektor nonmigas. Indonesia merupakan kepulauan
Nusantara yang terletak di sepanjang khatulistiwa, dengan letak geografis
antara 6 LU – 11 LS dan 95 BT – 141 BT, secara geografis merupakan daerah tropis yang mempunyai potensi
baik untuk pengembangan kakao.
Produksi potensial tanaman
ditentukan oleh sifat genetiknya, sedangkan produksi aktual di lapangan
ditentukan oleh lingkungan tempat tumbuhnya. Pangudiyatno (1983), menyebutkan
bahwa kondisi yang sesuai untuk suatu jenis tanaman tertentu, akan memberikan
kenampakan pertumbuhan yang jagur dan sehat, dengan perkembangan akar yang baik
dan kuat sehingga tanaman akan memberikan produksi yang tinggi. Oleh karena itu
untuk pengembangan kakao, terlebih dahulu perlu dilakukan pemilihan dan
penilaian kesesuaian lahan yang sesuai dengan persyaratan tumbuhnya, dan
diikuti teknik budidaya yang tepat sehingga tanaman kakao dapat memberikan
produksi yang tinggi sesuai dengan yang diharapkan.
Mutu fisik Biji kakao umumnya
dipengaruhi oleh keadaan daerah seperti ketinggian daerah tanaman, iklim
setempat, pemeliharaan tanaman dan pengolahan. Selain itu teknik budidaya dan
varietas kakao juga berpengaruh terhadap mutu fisik biji kakao yang akan
dihasilkan.
Hubungan Karakteristik fisik
biji kakao berdasarkan letak tumbuh pada ketinggian di atas permukaan
menunjukkan bahwa semakin tinggi letak ketinggian tumbuhnya maka ukuran biji
semakin besar, kadar kulit lebih rendah dan kadar lemak relative lebih tinggi.
Dengan dipengaruhinya letak tumbuh tanaman kakao terhadap fisik biji kakao, maka
dilakukakannya penelitian pengukuran fisik biji buah kakao berdasarkan letak
ketinggian tumbuh tanaman di atas permukaan laut yang berbeda.
1.2 Tujuan
1. Untuk
mengetahui penggolongan biji kakao berdasarkan ukuran berat biji.
2. Untuk
mengetahui penentuan biji cacat pada biji kakao.
3. Untuk
mengetahui jumlah biji di dalam buah kakao
4. Untuk
mengetahui rata-rata berat 1 biji kakao.
1.3 Harapan
1.
Mahasiswa dapat
melakukan penggolongan biji kakao berdasarkan ukuran berat biji
2.
Mahasiswa dapat melakukan
penentuan biji cacat pada biji kakao
3. Mahasiswa
dapat mengetahui jumlah biji di dalam buah kakao
4. Mahasiswa
dapat menghitung rata-rata berat 1 biji kakao
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Kakao
Tanaman kakao (Theobroma cacao, L) atau lebih dikenal dengan nama
cokelat berasal dari hutan di Amerika Serikat. Jenis tanaman kakao ada berbagai
macam tetapi yang banyak dikembangkan sebagai tanaman perkebunan ada tiga,
yaitu: criollo, forastero, dan trinitario :
1.
Criollo
menghasilkan biji cokelat yang bermutu tinggi dan dikenal sebagai edel cocoa
atau cokelat mulia. Kulit buah berwarna merah atau hijau, berbintil-bintil
kasar dan lunak. Bijinya berbentuk bulat dan berukuran besar, kulit bijinya (kotiledon)
berwarna putih waktu masih basah, biasanya digunakan sebagai bahan pembuatan
cokelat bermutu tinggi.
2.
Forastero menghasilkan
cokelat yang bermutu sedang, dikenal dengan bulk cocoa atau ordinary
cocoa. Kulit buah berwarna hijau dan tebal. Bijinya tipis atau gepeng dan
kulit bijinya (kotiledon) berwarna ungu waktu masih basah.
3.
Trinitario merupakan campuran atau hibrida dari jenis criollo dan forastero
sehingga cokelat jenis ini sangat heterogen baik warna kulit, bentuk biji,
maupun mutunya.
2.2 Buah Tanaman Kakao
Buah tanaman kakao merupakan buah buni yang daging bijinya sangat lunak.
Kulit buah mempunyai 10 alur dan tebalnya 1 - 2 cm. Kulit buah mempunyai 10
alur dan tebalnya 1-2 cm. Pada waktu masih muda, biji kakao menempel pada
bagian kulit dalam buah, tetapi bila buah kakao telah matang maka biji kakao
terlepas dari kulit buah. Buah kakao demikian akan berbunyi bila digoncang.
Jumlah bunga
tanaman kakao yang menjadi buah sampai matang dan jumlah biji di dalam buah
serta berat biji merupakan faktor-faktor yang menentukan produksi.Buah kakao
muda yang ukurannya kurang dari 10 cm disebut cherelle (buah pentil). Buah muda
ini acap kali mengalami pengeringan (cherelle wilt) sebagai gejala yang
spesifik dari kakao. Gejala demikian disebut physiological effect thinning,
yaitu adanya proses fisiologis yang menyebabkan terhambatnya penyaluran hara
untuk menunjang pertumbuhan buah muda. Gejala tersebut bisa saja dikarenakan
adanya kompetisi energi antara vegetatif dan generatif atau karena adanya
pengurangan hormon yang dibutuhkan untuk pertumbuhan buah muda. Beberapa jenis
tanaman kakao menghasilkan buah yang banyak tetapi bijinya kecil, dan
sebaliknya.
2.3 Kriteria Buah Kakao
Kriteria tingkat kemasakan buah dapat dilihat dari perubahan fisiologis
yang terdiri atas perubahan warna kulit, aroma, dan kekerasan buah kakao. Hal
penting yang terjadi pada proses masaknya buah adalah perubahan kadar air,
berat, dan ukuran biji. Pada saat masak fisiologis, translokasi zat nutrisi
pada biji akan terhenti.
Bentuk buah kakao bulat lonjong, didalamnya terdapat rata-rata 40
biji. Tanaman kakao mulai berbuah sekitar umur 3 tahun dan dianggap tidak
produktif lagi setelah berumur 25 tahun.
Bila proses penyerbukan berlangsung dengan baik, buah kakao akan terbentuk
setelah empat belas hari setelah penyerbukan. Buah yang berkembang dengan baik
sudah dapat dipanen setelah mulai masak. Buah kakao
akan masak anatara 5 - 6 bulan setelah proses penyerbukan. Buah kakao
yang telah berumur 3 bulan, memiliki panjang 5 - 10 cm, sedangkan buah yang
telah masak berukuran antara 10 - 30 cm. selama proses perkembangan, buah kakao
mengalami perubahan warna. Buah yang berwarna hijau pada saat muda akan berubah
menjadi kuning, sedangkan buah yang berwarna merah pada saat mudah akan berubah
menjadi orange setelah masak. Setiap tongkol buah berisi 30 - 50 biji. Berat
biji kering 0,8 – 1,3 gram perbiji.
Pemasakan buah kakao sangat dipengaruhi oleh ketinggian tempat tanaman
kakao.Di tempat dataran rendah, buah masak pada umur sekitar
5 bulan, sedangkan pada ketinggian di atas
500 meter dari permukaan laut, buah masak pada umur sekitar 6 bulan. Untuk
variatas criollo yang merupakan kakao yang bermutu tinggi atau kakao mulia,
memiliki keungulan yaitu pada tahun kelima dapat mencapai1,0– 2,0 ton biji
kering/ha/tahun, pada jarak tanama 3 x 3 meter atau 4 x 2 dengan populasi 1100
atau 1250 tanaman kakao/ha, berat biji kurang lebih 1,2 gram/biji,dapat
dibudidayakan pada ketinggian 0 – 650 meter di atas permukaan laut.
2.4 Karakteristik Biji Kakao
·
Kadar Air Biji
Kadar air merupakan sifat fisik yang sangat penting dan
sangat diperhatikan oleh pembeli. Selain sangat berpengaruh terhadap
randemen hasil (yield), kadar air berpengaruh pada daya tahan biji
kakao terhadap kerusakan terutama saat penggudangan dan pengangkutan. Biji
kakao, yang mempunyai kadar air tinggi, sangat rentan terhadap serangan
jamur dan serangga, keduanya sangat tidak disukai oleh konsumen karena
cenderung menimbulkan kerusakan cita-rasa dan aroma dasar yang tidak
dapat diperbaiki pada proses berikutnya. Standar kadar
air biji kakao mutu ekspor adalah 6 - 7 %. Jika lebih
tinggi dari nilai tersebut, biji kakao tidak aman disimpan dalam
waktu lama, sedang jika kadar air terlalu rendah biji kakao cenderung menjadi
rapuh.
·
Ukuran Biji
Ukuran biji kakao merupakan karakteristik fisik penentuan randemen hasil
lemak, dimana semakin besar ukuran biji kakao, maka semakin tinggi randemen
lemak dari dalam biji. Ukuran biji kakao dinyatakan dalam jumlah biji (beans
account) per 100 gram contoh uji yang diambil secara acak pada kadar air 6
- 7 %. Ukuran biji rata-rata yang masuk kualitas ekspor
adalah antara 1,0 - 1,2 gram atau setara dengan 85 - 100 biji per 100 gram.
Ukuran biji kakao kering sangat dipengaruhi oleh jenis bahan tanaman, kondisi
kebun (curah hujan) selama perkembangan buah, perlakuan agronomis dan cara
pengolahan.
·
Kadar Kulit Biji
Biji kakao terdiri atas keping biji (nib) yang dilindungi oleh kulit
(shell). Kadar kulit dihitung atas dasar perbandingan berat kulit dan
berat total biji kakao (kulit + keping) pada kadar air 6 - 7 %. Standar kadar
kulit biji kakao yang umum adalah antara 11 - 13 %. Namun, nilai kadar kulit
umumnya tergantung pada permintaan konsumen. Beberapa konsumen bersedia membeli
biji kakao dengan kadar kulit di atas nilai tersebut. Mereka akan
memperhitungkan koreksi harga jika kadar kulit lebih tinggi dari ketentuan
karena seperti halnya ukuran biji, kadar kulit berpengaruh pada randemen hasil
lemak. Biji kakao dengan kadar kulit
yang tinggi cenderung lebih kuat atau tidak rapuh saat ditumpuk di dalam gudang
sehingga biji tersebut dapat disimpan dalam waktu yang lebih lama. Sebaliknya,
jika kadar kulit terlalu rendah, maka penjual (eksportir) biji
kakao akan mengalami kerugian dalam bentuk kehilangan bobot. Kadar kulit
biji kakao dipengaruhi oleh jenis bahan tanaman dan cara pengolahan
(fermentasi dan pencucian). Semakin singkat waktu fermentasi, kadar kulit
biji kakao semakin tinggi karena sebagian besar sisa lendir (pulp)
masih menempel pada biji. Namun demikian, kandungan kulit biji tersebut
dapat dikurangi dengan proses pencucian.
Syarat umum biji kakao yang akan diekspor ditentukan atas dasar ukuran
biji, tingkat kekeringan dan tingkat kontaminasi benda asing. Ukuran biji dinyatakan
dalam jumlah biji per 100 gram biji kakao kering (kadar air 6 - 7 %).
Klasifikasi mutu atas dasar ukuran biji dikelompokkan menjadi 5 tingkat yaitu :
Tabel 1. Syarat Mutu Biji Kakao Berdasarkan Ukuran Biji
|
Ukuran
|
Jumlah biji/100
gram
|
|
AA
|
maks. 85
|
|
A
|
maks. 100
|
|
B
|
maks. 110
|
|
C
|
maks. 120
|
|
S
|
>
120
|
Sumber :(SNI 01 - 2323 - 2008)
Keterangan:
AA Jumlah biji per 100 gram maksimum 85
A Jumlah biji per 100 gram maksimum 86
-100
B Jumlah biji per 100 gram maksimum 101 -
110
C Jumlah biji per 100 gram maksimum
111 - 120
S lebih besar dari 120 biji per 100
gram.
Menurut jenis tanaman, biji kakao digolongkan dalam :
1) Jenis mulia
(fine cocoa/F)
2) Jenis lindak
(bulk cocoa/B)
Menurut jenis mutunya, biji kakao digolongkan dalam 3 jenis
mutu :
1). Mutu I
2). Mutu II
3). Mutu III
Istilah dan definisi biji kakao yaitu :
·
Biji terfermentasi : biji yang
memperlihatkan ¾ atau lebih permukaan irisan keping biji berwarna coklat,
berongga dan beraroma khas kakao.
·
Biji tidak terfermentasi (biji
slaty) : biji yang memperlihatkan separuh atau lebih permukaan irisan keping
biji kakao berwarna keabu-abuan sabak atau biru keabu-abuan, bertekstur padat
dan pejal.
·
Biji berjamur : biji kakao yang
ditumbuhi jamur di bagian dalamnya dan dapat dilihat dengan mata.
·
Biji berserangga : biji kakao yang
dibagian dalamnya terdapat serangga pada stadia apapun atau terdapat
bagian-bagian tubuh serangga mati, atau yang memperlihatkan kerusakan karena
serangga yang dapat dilihat dengan mata.
·
Biji berkecambah biji kakao yang
kulitnya telah pecah atau berlubang karena pertumbuhan lembaga.
·
Kotoran/waste : benda-benda yang
berupa plasenta, biji dempet (cluster), pecahan biji, pecahan kulit, biji
pipih, ranting dan benda lainnya yang berasal dari tanaman kakao.
·
Biji dempet : biji kakao yang
melekat/dempet tiga atau lebih yang tidak dapat dipisahkan dengan satu tangan.
·
Pecahan biji : biji kakao yang
berukuran kurang dari setengan (1/2) bagian biji kakao yang utuh.
·
Pecahan kulit : bagian biji kakao
tanpa keping biji.
·
Biji pipih : biji kakao yang tidak
mengandung keping biji atau keping bijinya tidak dapat dibelah.
·
Plasenta : bagian buah kakao tempat
melekatnya biji.
v Syarat Umum
Tabel 1. Persyaratan Mutu
|
No
|
Jenis uji
|
Satuan
|
Persyaratan
|
|
1
2
3
4
|
Serangga
hidup
Kadar air
Biji
berbau asap dan atau hammy dan atau
berbau asing.
Kadar
benda asing
|
-
% fraksi
massa
-
-
|
Tidak ada
Maks. 7,5
Tidak ada
Tidak ada
|
v Syarat
Khusus
Tabel 2. Persyaratan Mutu
Satuan dalam persen
|
Jenis mutu
|
Persyaratan
|
|
Kakao
Mulia (Fine Cocoa)
|
Kakao
Lindak (Bulk Cocoa)
|
Kadar biji
berjamur (biji/biji)
|
Kadar biji
slaty (biji/biji)
|
Kadar biji
berserangga (biji/biji)
|
Kadar
kotoran waste (biji/biji)
|
Kadar biji
berkecambah (biji/biji)
|
|
I – F
|
I - B
|
Maks. 2
|
Maks. 3
|
Maks. 1
|
Maks. 1,5
|
Maks. 2
|
|
II - F
|
II - B
|
Maks. 4
|
Maks. 8
|
Maks. 2
|
Maks. 2,0
|
Maks. 3
|
|
III - F
|
III - B
|
Maks. 4
|
Maks. 20
|
Maks. 2
|
Maks. 3,0
|
Maks. 3
|
BAB III
BAHAN DAN METODE
3.1 Pelaksanaan
Praktikum
Hari, Tanggal : Sabtu, 14 Juni 2014
Waktu : 09.00 WITA - selesai
Tempat : Laboratorium Analisis Pangan Fakultas
Teknologi Pertanian Universitas Udayana, Sudirman-Denpasar
3.2 Bahan
dan Alat
3.2.1
Perhitungan Jumlah Biji
Kakao
3.2.1.1
Bahan
·
Buah kakao matang
optimal
3.2.1.2
Alat
·
Timbangan analitik
·
Pisau
·
Talenan
·
Plastik
3.2.2
Penggolongan Biji Kakao
berdasarkan Ukuran Berat Biji
3.2.2.1
Bahan
·
Biji kakao kering
3.2.2.2
Alat
·
Timbangan analitik
·
Plastik
·
Baskom
3.2.3
Penentuan Biji Cacat
pada Biji Kakao
3.2.3.1
Bahan
·
Biji kakao kering
3.2.3.2
Alat
·
Timbangan analitik
·
Pisau
·
Talenan
·
Kertas HVS
·
Cutter
·
Baskom
3.3 Prosedur
Kerja
3.3.1
Perhitungan Jumlah Biji
Kakao
1) Siapkan
buah kakao matang optimal
2) Pecahkan
buah kakao dengan pisau, jangan sampai mengenai biji kakao
3) Pisahkan
biji dengan plasenta kakao
4) Hitung
jumlah biji kakao
5) Timbang
biji kakao
3.3.2
Penggolongan Biji Kakao
berdasarkan Ukuran Berat Biji
1) Ditimbang
100 gram biji kakao kering
2) Dihitung
jumlah biji yang terdapat dalam 100 gram biji
3) Digolongkan
mutu menjadi golongan AA, A, B, C, dan S
AA : jumlah biji ≤ 85
A : jumlah biji 86-100
B : jumlah biji 101-110
C : jumlah biji 111-120
S : jumlah biji > 120
3.3.3
Penentuan Biji Cacat
pada Biji Kakao
1) Siapkan
uji kakao sebanyak 300 biji secara acak
2) Lakukan
uji potong (cut test), dengan cara biji kakao dipotong memanjang pada sisi
tipisnya di atas talenan
3) Amati
satu persatu adanya
a) Biji
berkapang/berjamur
b) Biji
fermentasi dan tidak terfermentasi (slaty)
c) Biji
berserangga
d) Biji
berkecambah
e) Kotoran
(waste)
Kadar
masing-masing biji cacat dinyatakan dalam persentase biji per biji dengan
perhitungan sebagai berikut :
M1/M0 x 100%
M0 = jumlah biji kakao
M1 = jumlah biji cacat
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil
4.1.1 Perhitungan Jumlah Biji Kakao
Jumlah
biji kakao = 37 biji
Berat
biji kakao = 51, 25 gram
Jadi
rata-rata berat 1 biji kakao = 51,25 : 37 =1,39 gram
4.1.2 Penggolongan Biji Kakao berdasarkan Ukuran
Berat Biji
Berat
biji kakao kering = 100,12.
Jumlah
biji kakao kering = 98.
Sehingga
penggolongan mutu biji kakao kering adalah : Golongan A, karena golongan A :
jumlah biji 86 – 100.
4.1.3 Penentuan Biji Cacat pada Biji Kakao
|
No
|
Biji Kakao Kering
|
Jumlah
|
M1/M0 x 100%
|
|
1
|
Biji berkapang/berjamur
|
3
|
1 %
|
|
2
|
Biji fermentasi
|
252
|
84 %
|
|
3
|
Biji tidak terfermentasi
|
41
|
13,67 %
|
|
4
|
Biji berserangga
|
0
|
0
|
|
5
|
Biji berkecambah
|
1
|
0,33 %
|
|
6
|
Biji dempet
|
1
|
0, 33 %
|
|
7
|
Biji pipih
|
2
|
0, 66 %
|
|
|
Total
|
300
|
100
%
|
4.2 Pembahasan
4.2.1
Perhitungan Jumlah Biji
Kakao
Pada
praktikum perhitungan jumlah biji kakao, kami mengambil sampel satu buah kakao
yang matang optimal. kemudian buah kakao dibelah dan kami hitung jumlah biji
yang terdapat di dalamnya. Setelah proses perhitungan dilakukan kemudian
dilakukan penimbangan dan diperoleh data yaitu dalam satu buah kakao matang
optimal memiliki jumlah biji sebanyak 37 biji dengan berat 51,25 gram, sehingga
didapatkan berat rata-rata 1 biji kakao 1,39 gram.
4.2.2
Penggolongan Biji Kakao
berdasarkan Ukuran Berat Biji
Pada penggolongan biji kakao ini kami
mengambil sampel dengan berat 100,12 gram, biji kakao kering kami ambil secara
acak baik dari biji kakao terfermentasi maupun biji kakao yang tidak
terfermentas, kemudian biji kakao kering tersebut kami hitung jumlahnya,
sehingga kami memperoleh hasil jumlah biji kakao kering sebanyak 98 biji.
Sehingga penggolongan mutu biji kakao kering menurut SNI 01
- 2323 - 2008 adalah : Golongan A, karena golongan A : memiliki
spesifikasi jumlah biji 86 – 100.
4.2.3
Penentuan Biji Cacat
pada Biji Kakao
Pada
praktikum penentuan biji cacat kakao ini, akan mempengaruhi mutu dari kakao
tersebut. Spesifikasi cacat yang dianalisa dari praktikum ini yaitu biji
berkapang/ berjamur, biji fermentasi, biji tidak terfermentasi, biji
berserangga, biji berkecambah, biji dempet, dan biji pipih. Sampel biji kakao kering yang kelompok kami analisa yaitu
berjumlah 300 biji yang dambil secara acak, baik dari yang terfermentasi maupun
yang tidak terfermentasi. Adapun data persentase yang kami peroleh berdasarkan
hasil praktikum yaitu :
·
biji berkapang/berjamur
: 1 %
·
Biji fermentasi : 84 %
·
Biji tidak
terfermentasi (slaty) : 13,67 %
·
Biji berserangga :
0 %
·
Biji berkecambah : 0, 33 %
·
Biji dempet : 0,33
%
·
Biji pipih :
0,66 %
Berdasarkan
SNI 01
- 2323 - 2008 biji kakao dinyatakan lulus uji SNI
apabila memenuhi persyaratan dalam syarat mutu pada Tabel 1 dan Tabel 2. Data
yang kami peroleh tidak ada serangga hidup, tidak ada biji berbau asap atau
asing dan tidak ada kadar benda asing. Kemudian dari membandingkan hasil
persentase biji cacat diperoleh jenis mutu kakao lindak (bulk cocoa) III-B sehingga
telah sesuai dengan standar mutu yang dinyatakan SNI 01
- 2323 - 2008 pada Tabel 1 dan Tabel 2.
BAB V
KESIMPULAN
1. Praktikum
Perhitungan Jumlah Biji Kakao dalam satu buah kakao matang optimal memiliki
jumlah biji sebanyak 37 biji dengan berat 51,25 gram, sehingga didapatkan berat
rata-rata 1 biji kakao 1,39 gram.
2. Praktikum
penggolongan biji kakao berdasarkan ukuran berat biji diperoleh hasil jumlah
biji kakao kering sebanyak 98 biji. Sehingga penggolongan mutu biji kakao
kering menurut SNI 01 -
2323 - 2008 adalah : Golongan A, karena golongan A :
memiliki spesifikasi jumlah biji 86 – 100.
3. Praktikum
penentuan biji cacat pada biji kakao diperoleh data tidak ada serangga hidup,
tidak ada biji berbau asap atau asing dan tidak ada kadar benda asing. Kemudian
dari membandingkan hasil persentase biji cacat diperoleh jenis mutu kakao
lindak (bulk cocoa) III-B, sehingga telah sesuai dengan standar mutu yang
dinyatakan SNI 01 -
2323 - 2008 pada Tabel 1 dan Tabel 2.
DAFTAR PUSTAKA
Kartika, B ; Hastuti, P dan
Supartono,W. 1987. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan, PusatAntar Universitas
Pangan danGizi, Yogyakarta. (diakses
pada 23 Juni 2014).
Rahmat.2010.Mutu Fisik Biji Buah
Kakao berdasarkan Letak Ketinggian Tumbuh di atas Permukaan Laut. http://skripsiamet.blogspot.com/ (diakses pada 23 Juni 2014).
Zuremi.2012. Klasifikasi
Kakao.http://pertanianzuremi.blogspot.com/2012/05/klasifikasi-kakao.html (diakses
pada 23 Juni 2014).
Comments
Post a Comment
terima kasih atas kritik dan saran menbangunnya