LAPORAN PRAKTIKUM TEH - TEKNOLOGI PENAMBAHAN BAHAN PENYEGAR

BAB I

PENDAHULUAN

1.1  Latar Belakang

Teh (Camellia sinensis) merupakan salah satu produk minuman terpopuler yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia maupun masyarakat dunia dikarenakan teh mempunyai rasa dan aroma yang khas, selain itu teh juga dipercaya mempunyai khasiat bagi kesehatan diantaranya mencegah kegemukkan, kanker dan kolesterol. Seiring dengan perkembangan zaman serta teknologi maka pada saat sekarang ini banyak ditemui industri pengolahan teh dengan menghasilkan berbagai macam produk akhir seperti halnya teh kering, teh celup, dan bahkan teh dalam kemasan botol yang mana semuanya dapat memberikan kemudahan bagi kita untuk mengkonsumsinya secara praktis.

Pada umumnya, jenis teh dapat dikelompokkan menjadi tiga kelompok utama yakni teh hitam, teh olong dan teh hijau. Teh hijau, teh putih maupun teh hitam berasal dari tanaman yang sama, yaitu Camellia sinensis, yang membedakannya adalah cara penanganan pascapemetikan. Kualitas daun teh yang baik adalah yang berasal dari pucuk daun atau daun teh muda yang belum mekar (Mangan, 2003).

Perbedaan antara jenis teh tersebut dikarenakan perbedaan cara produksi, iklim lokal, tanah dan kondisi pengolahan (James, 1992). Dalam praktikum kali ini akan teh hitam dan teh hijau akan dibedakan berdasarkan cirri fisik dan organoleptik seperti rasa, aroma, warna, dan tekstur dari masing-masing teh.

1.2  Tujuan

1.      Untuk membedakan teh hitam dan teh hijau secara fisik dan organoleptik.

2.      Untuk membedakan pengujian organoleptik air seduhan teh.

1.3  Harapan

1.      Mahasiswa dapat membedakan teh hitam dan teh hijau secara fisik dan organoleptik .

2.      Mahasiswa dapat membedakan pengujian organoleptik air seduhan teh.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1  Pengertian Teh Hitam

Dalam bahasa Tionghoa, teh hitam adalah klasifikasi yang umum digunakan pada teh pasca fermentasi, seperti teh merah. Bila teh hijau biasanya kehilangan rasanya dalam setahun, tetapi rasa teh hitam tetap bertahan selama beberapa tahun. Balok teh hitam yang dipadatkan malah menjadi mata uang de facto di Mongolia, Tibet dan Siberia pada abad ke-19.

Teh hitam atau black tea adalah daun teh yang mengalami proses fermentasi paling lama sehingga warnanya sangat pekat dan aromanya paling kuat. Teh hitam merupakan jenis teh yang paling banyak dikonsumsi oleh masyarakat di dunia (khususnya oleh bangsa Inggris). Teh hitam lebih dipercaya memberikan banyak manfaat seperti meningkatkan konsentrasi dan mencegah kantuk.

Istilah teh hitam juga digunakan untuk menggambarkan secangkir teh tanpa susu, mirip dengan kopi yang dihidangkan susu maupun krim. Di negara-negara persemakmuran, teh hitam biasanya tidak diminum begitu saja tapi diberi susu. Teh hitam lebih teroksidasi daripada teh hijau, oolong, ketiga varietas itu terbuat dari daun Cammellia Sinensis. Teh hitam umumnya lebih berasa seleranya dan lebih banyak mengandung kafein, daripada teh yang tidak berfermentasi.

2.2   Pengertian Teh Hijau

Daun teh yang dijadikan teh hijau biasanya langsung diproses setelah dipetik. Setelah daun mengalami oksidasi dalam jumlah minimal, proses oksidasi dihentikan dengan pemanasan (cara tradisional Jepang dengan menggunakan uap atau cara tradisional Tiongkok dengan menggongseng di atas wajan panas). Teh yang sudah dikeringkan bisa dijual dalam bentuk lembaran daun teh atau digulung rapat berbentuk seperti bola-bola kecil (teh yang disebut gun powder).

Teh hijau diproduksi dengan penguapan tanpa fermentasi dalam silinder atau dandang yang berlobang supaya warna hijaunya bertahan. Perbedaan pokok antara teh hitam dan teh hijau adalah bahwa teh hitam mengalami proses fermentasi (proses pemeraman) yang merupakan ciri khasnya, teh hijau tidak mengenal fermentasi dalam proses pengolahannya. Teh hitam tidak mengandung unsur-unsur lain di luar pucuk teh, sedangkan teh hijau karena bau daunnya tidak hilang (karena tidak mengalami proses fermentasi itu) harus dikompensasi dengan wangi-wangian non teh. Di Indonesia biasanya bunga melati digunakan dalam proses ini (James, 1992).

2.3  Uji Organoleptik

Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses pengindraan. Pengindraan diartikan sebagai suatu proses fisio-psikologis, yaitu kesadaran atau pengenalan alat indra akan sifat-sifat benda karena adanya rangsangan yang diterima alat indra yang berasal dari benda tersebut. Pengindraan dapat juga berarti reaksi mental (sensation) jika alat indra mendapat rangsangan (stimulus). Reaksi atau kesan yang ditimbulkan karena adanya rangsangan dapat berupa sikap untuk mendekati atau menjauhi, menyukai atau tidak menyukai akan benda penyebab rangsangan. Kesadaran, kesan dan sikap terhadap rangsangan adalah reaksi psikologis atau reaksi subyektif.

Pengukuran terhadap nilai / tingkat kesan, kesadaran dan sikap disebut pengukuran subyektif atau penilaian subyektif. Disebut penilaian subyektif karena hasil penilaian atau pengukuran sangat ditentukan oleh pelaku atau yang melakukan pengukuran. Jenis penilaian atau pengukuran yang lain adalah pengukuran atau penilaian suatu dengan menggunakan alat ukur dan disebut penilaian atau pengukuran instrumental atau pengukuran obyektif. Pengukuran obyektif hasilnya sangat ditentukan oleh kondisi obyek atau sesuatu yang diukur. Demikian pula karena pengukuran atau penilaian dilakukan dengan memberikan rangsangan atau benda rangsang pada alat atau organ tubuh (indra), maka pengukuran ini disebut juga pengukuran atau penilaian subyketif atau penilaian organoleptik atau penilaian indrawi. Yang diukur atau dinilai sebenarnya adalah reaksi psikologis (reaksi mental) berupa kesadaran seseorang setelah diberi rangsangan, maka disebut juga penilaian sensorik.

Rangsangan yang dapat diindra dapat bersifat mekanis (tekanan, tusukan), bersifat fisis (dingin, panas, sinar, warna), sifat kimia (bau, aroma, rasa). Pada waktu alat indra menerima rangsangan, sebelum terjadi kesadaran prosesnya adalah fisiologis, yaitu dimulai di reseptor dan diteruskan pada susunan syaraf sensori atau syaraf penerimaan. Mekanisme pengindraan secara singkat adalah :

1. Penerimaan rangsangan (stimulus) oleh sel-sel peka khusus pada indra

2. Terjadi reaksi dalam sel-sel peka membentuk energi kimia

3. Perubahan energi kimia menjadi energi listrik (impulse) pada sel syaraf

4. Penghantaran energi listrik (impulse) melalui urat syaraf menuju ke syaraf pusat otak atau sumsum belakang.

5. Terjadi interpretasi psikologis dalam syaraf pusat

6. Hasilnya berupa kesadaran atau kesan psikologis.

Bagian organ tubuh yang berperan dalam pengindraan adalah mata, telinga, indra pencicip, indra pembau dan indra perabaan atau sentuhan. Kemampuan alat indra memberikan kesan atau tanggapan dapat dianalisis atau dibedakan berdasarkan jenis kesan, intensitas kesan, luas daerah kesan, lama kesan dan kesan hedonik. Jenis kesan adalah kesan spesifik yang dikenali misalnya rasa manis, asin.. Intensitas kesan adalah kondisi yang menggambarkan kuat lemahnya suatu rangsangan, misalnya kesan mencicip larutan gula 15 % dengan larutan gula 35 % memiliki intensitas kesan yang berbeda. Luas daerah kesan adalah gambaran dari sebaran atau cakupan alat indra yang menerima rangsangan. Misalnya kesan yang ditimbulkan dari mencicip dua tetes larutan gula memberikan luas daerah kesan yang sangat berbeda dengan kesan yang dihasilkan karena berkumur larutan gula yang sama. Lama kesan atau kesan sesudah “after taste” adalah bagaimana suatu zat rangsang menimbulkan kesan yang mudah atau tidak mudah hilang setelah mengindraan dilakukan. Rasa manis memiliki kesan sesudah lebih rendah / lemah dibandingkan dengan rasa pahit. Rangsangan penyebab timbulnya kesan dapat dikategorikan dalam beberapa tingkatan, yang disebut ambang rangsangan (threshold).

Dikenal beberapa ambang rangsangan, yaitu ambang mutlak (absolute threshold), ambang pengenalan (Recognition threshold), ambang pembedaan (difference threshold) dan ambang batas (terminal threshold). Ambang mutlak adalah jumlah benda rangsang terkecil yang sudah mulai menimbulkan kesan. Ambang pengenalan sudah mulai dikenali jenis kesannya, ambang pembedaan perbedaan terkecil yang sudah dikenali dan ambang batas adalah tingkat rangsangan terbesar yang masih dapat dibedakan intensitas. Kemampuan memberikan kesan dapat dibedakan berdasarkan kemampuan alat indra memberikan reaksi atas rangsangan yang diterima. Kemampuan tersebut meliputi kemampuan mendeteksi ( detection ), mengenali (recognition), membedakan (discrimination ), membandingkan ( scalling ) dan kemampuan menyatakan suka atau tidak suka ( hedonik ). Perbedaan kemampuan tersebut tidak begitu jelas pada panelis. Sangat sulit untuk dinyatakan bahwa satu kemampuan sensori lebih penting dan lebih sulit untuk dipelajari. Karena untuk setiap jenis sensori memiliki tingkat kesulitan yang berbeda-beda, dari yang paling mudah hingga sulit atau dari yang paling sederhana sampai yang komplek (rumit).

BAB III

BAHAN DAN METODE

3.1  Pelaksanaan Praktikum

Hari, Tanggal                    :   Sabtu, 14 Juni 2014

Waktu                               :  11.00 WITA - selesai

Tempat                                :   Laboratorium Analisis Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana, Sudirman-Denpasar.

3.2  Bahan dan Alat

3.5.1 Bahan

·         Teh hitam

·         Teh hijau

·         Air panas

3.5.2 Alat

·         Piring kertas

·         Gelas

·         Sendok

·         Timbangan

·         Saringan

3.3  Prosedur Kerja

3.3.1        Pengujian karakteristik fisik daun teh

1.      Tuanglah 1 bungkus teh (teh hitam dan teh hijau) di atas piring kertas yang berbeda.

2.      Amatilah secara fisik bentuk dan ukuran kedua daun teh tersebut.

3.      Amati pula karakteristik organoleptik (warna, aroma, tekstur) dari kedua teh tersebut.

4.      Catat hasil pengamatan dan bandingkan.

3.3.2        Pengujian organoleptik air seduhan teh

1.      Timbanglah teh hitam dan teh hijau masing-masing sebanyak 1 gram daun teh.

2.      Masukkan ke dalam gelas yang berbeda.

3.      Tambahkan masing-masing 100 ml air panas dan diamkan selama 2 menit lalu disaring.

4.      Amati dan catat perbedaan warna, cita rasa, dan penerimaan keseluruhan hasil saringan kedua teh tersebut.

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil

4.1.1  Pengujian karakteristik fisik daun teh

Berdasarkan hasil praktikum pengujian karakteristik fisik dan karakteristik organoleptik daun teh, dari 6 panelis diperoleh hasil yang sama yaitu sebagai berikut.

Karakteristik Fisik	Teh Hitam	Teh Hijau
Bentuk daun teh : Agak pipih/butiran/gulungan	Butiran	Gulungan
Ukuran daun teh : Besar/sedang/kecil	Kecil	Sedang

Karakteristik Organoleptik	Teh Hitam	Teh Hijau
Warna	Coklat Kehitaman	Hijau
Aroma	Kuat	Biasa
Tekstur	Renyah	Renyah

4.1.2        Pengujian organoleptik air seduhan teh

Berdasarkan hasil praktikum pengujian organoleptik air seduhan teh, dari 6 panelis diperoleh hasil sebagai berikut.

Karakteristik Organoleptik	Nomor Panelis	Teh Hitam	Teh Hijau
Warna Hitam (5) Coklat kehitaman (4) Coklat (3) Hijau kecoklatan (2) Hijau (1)	P1 P2 P3 P4 P5 P6	4 4 4 4 4 4	2 2 2 2 2 1
	Rata-rata	4	1,83
Cita rasa Kuat (3) Biasa (2) Lemah (1)	P1 P2 P3 P4 P5 P6	3 3 3 3 3 3	2 2 2 2 1 2
	Rata-rata	3	1,83
Penerimaan Keseluruhan Sangat suka (5) Suka(4) Biasa(3) Tidak suka (2) Sangat tidak suka (1)	P1 P2 P3 P4 P5 P6	4 4 5 4 2 2	3 3 4 4 3 3
	Rata-rata	3,5	3,3

4.2              Pembahasan

4.2.1        Pengujian karakteristik fisik daun teh

Menurut pengujian karakteristik fisik daun teh didapatkan perbedaan bentuk daun teh dan ukuran masing-masing dari teh hitam dan teh hijau. Dimana bentuk daun teh hitam berupa butiran dengan ukuran kecil sedangkan daun teh hijau berbentuk gulungan dengan ukuran sedang. Hal ini diakibatkan oleh proses pembuatan teh hitam dan teh hijau yang berbeda.

Teh hitam diproses melalui proses fermentasi. Teh ini diolah melalui proses perajangan, penyobekan, dan penggilingan daun basah menjadi bubuk kemudian dilanjutkan dengan fermentasi, pengeringan, sortasi, hingga terbentuk teh jadi. Proses Penggilingan, yaitu bertujuan untuk memecah sel-sel daun, agar proses fermentasi dapat berlangsung secara merata. Pemecahan daun teh disesuaikan dengan kebutuhan atau permintaan pasar. Daun teh ada yang digiling kasar dan ada yang digiling hingga menjadi serbuk.

Sedangkan dalam pembuatan teh hijau tidak mengalami proses fermentas. Dalam pembuatan teh hijau setelah dipetik kemudian teh hijau mengalami proses pelayuan yang dilanjutkan dengan proses penggulungan sebelum teh hijau dikeringkan. Penggulungan bertujuan untuk membentuk mutu secara fisik. Daun yang sudah dingin kemudian digulung dengan tangan atau dengan alat yang berbentuk bola dan terbuat dari kayu.

Menurut pengujian karakteristik organoleptik daun teh didapatkan perbedaan warna, aroma, dan tekstur dari teh hitam dan teh hijau. Karakteristik organoleptik warna, daun teh hitam berwarna “coklat kehitaman” sedangkan daun teh hijau berwarna “hijau”. Karakteristik organoleptik aroma, daun teh hitam beraroma  “kuat” sedangkan daun teh hijau beraroma “biasa”. Karakteristik organoleptik tekstur, daun teh hitam bertekstur “renyah” sedangkan daun teh hijau bertekstur “renyah”.

4.2.2        Pengujian organoleptik air seduhan the

Uji kesukaan juga disebut uji hedonik. Panelis dimintakan tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau sebaliknya (ketidaksukaan). Disamping panelis mengemukakan tanggapan senang, suka atau kebalikannya, mereka juga mengemukakan tingkat kesukaannya. Tingkat – tingkat kesukaan ini disebut skala hedonik. Misalnya dalam hal “ suka “ dapat mempunyai skala hedonik seperti : amat sangat suka, sangat suka, suka, agak suka. Sebaliknya jika tanggapan itu “ tidak suka “ dapat mempunyai skala hedonik seperti suka dan agak suka, terdapat tanggapannya yang disebut sebagai netral, yaitu bukan suka tetapi juga bukan tidak suka.

Skala hedonik dapat direntangkan atau diciutkan menurut rentangan skala yang ikehendakinya. Skala hedonik dapat juga diubah menjadi skala numerik dengan angka mutu menurut tingkat kesukaan. Dengan data numeric ini dapat dilakukan analisis secara statistik. Penggunaan skala hedonik pada prakteknya dapat digunakan untuk mengetahui perbedaan. Sehingga uji hedonik sering digunakan untuk menilai secara organoleptik terhadap komoditas sejenis atau produk pengembangan. Uji hedonik banyak digunakan untuk menilai produk akhir.

Berdasarkan data hasil uji karakteristik organoleptik warna dari 6 panelis untuk sampel teh hitam diperoleh rata-rata 4 artinya sampel teh hitam masuk dalam kategori warna “coklat kehitaman” dengan skor 4. Sampel teh hijau diperoleh rata-rata 1,83 artinya sampel masuk dalam kategori warna “hijau kecoklatan” dengan skor 2.

Hasil uji karakteristik organoleptik cita rasa dari 6 panelis untuk sampel teh hitam diperoleh rata-rata 3 artinya sampel teh hitam masuk dalam kategori cita rasa “kuat” dengan skor 3. Sampel teh hijau diperoleh rata-rata 1,83 artinya sampel teh hijau masuk dalam kategori cita rasa “biasa” dengan skor 2.

Hasil uji karakteristik organoleptik penerimaan keseluruhan dari 6 panelis untuk sampel teh hitam diperoleh rata-rata 3,5 artinya sampel teh hitam masuk dalam kategori penerimaan keseluruhan “suka” dengan skor 4. Sampel teh hijau diperoleh rata-rata 3,3 artinya sampel teh hijau masuk dalam kategori penerimaan keseluruhan “biasa” dengan skor 3.

BAB V

KESIMPULAN

Kesimpulan dari praktikum teh hijau dan teh hitam yaitu :

1.      Pengujian karakteristik organoleptik daun teh didapatkan perbedaan warna, aroma, dan tekstur dari teh hitam dan teh hijau. Karakteristik organoleptik warna, daun teh hitam berwarna “coklat kehitaman” sedangkan daun teh hijau berwarna “hijau”. Karakteristik organoleptik aroma, daun teh hitam beraroma  “kuat” sedangkan daun teh hijau beraroma “biasa”. Karakteristik organoleptik tekstur, daun teh hitam bertekstur “renyah” sedangkan daun teh hijau bertekstur “renyah”.

2.      Berdasarkan data hasil uji karakteristik organoleptik warna untuk sampel teh hitam masuk dalam kategori warna “coklat kehitaman”. Sampel teh hijau masuk dalam kategori warna “hijau kecoklatan” dengan skor 2.  Cita rasa sampel teh hitam masuk dalam kategori cita rasa “kuat”. Sampel teh hijau masuk dalam kategori cita rasa “biasa”. Penerimaan keseluruhan sampel teh hitam masuk dalam kategori penerimaan keseluruhan “suka”. Sampel teh hijau masuk dalam kategori penerimaan keseluruhan “biasa”.

DAFTAR PUSTAKA

Anggraini, Tuty.2010.Penelitian Tanaman Teh. Jurnal Universitas Padjajaran. (diakses pada 20 Juni 2014)

Dwi Ananda, Astri.2009.Aktivitas Antioksidan dan Karakteristik Organoleptik Minuman Fungsional The Hijau (Camellia sinensis) Rempah Instan.Institut Pertanian Bogor. (diakses pada 20 Juni 2014)

Nopianto, eko.2009.Pengujian Organoleptik, Pengawasan Mutu Fisik.http://eckonopianto.blogspot.com/2009/10/pengujian-organoleptik-pengawasan-mutu.html?m=1 (diakses pada 20 Juni 2014)